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Afghanische Küche

Hier sind einige Rezepte aus der afghanischen Küche, bei Fragen wenden Sie sich bitte an den webmaster.

Brauner Reis (Palau)

Zutaten:
2 bis 3 Zwiebeln
3 Esslöffel Öl
1 kg Kalbfleisch

2 bis 3 Esslöffel Tomatenmark
1/2 Teelöffel Salz
1 1/4 l Wasser
5 g Garam Masala (selbst mahlen: jeweils ein Teil Nelken, Zimt, großen Kardamom mit zwei
Teilen Kümmel oder im asiatischen Geschäft fertig kaufen)
500 g Reis


Reis mindestens 1 Stunde vorher auslesen (von Schmutzpartikeln entfernen), gründlich waschen und in einer Schüssel mit Wasser stehen lassen.
Zwiebeln schälen, in halbe Ringe schneiden und waschen.
3 Esslöffel Öl in einen Topf geben und sobald dieses schäumt, die Zwiebeln goldbraun darin braten.
Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch in den Topf geben und ca. 10 Minuten anbraten.
Tomatenmark und Salz hineingeben und mit 1/4 l Wasser ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen (Topf mit einem Tuch zudecken). Im Schnellkochtopf geht es schon in einer 3/4 Stunde.
Das Wasser aus der Reisschüssel weggiessen.
1 l Wasser im Wasserkocher kochen und danach in einen Topf hineingeben.
Salz mit in das Wasser hineingeben und den Reis 5 Minuten darin kochen.
Danach das Wasser vorsichtig weggiessen (im Sieb).
Den Reis zurück in den Topf geben und das fertige Fleisch mit der gesamten Fleischbrühe hinzugeben.
Das Garam Masala darin verteilen und mit einer Gabel in den Reis stechen.
Den Topf mit einem Küchentuch zugedeckt bei mittlerer Herdhitze ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen.
Zum Servieren Fleisch auf einen Teller legen. Den Reis in einer grossen Schüssel verteilen und darauf das Fleisch schön verteilen.





Gefüllte Paprika (Dolma)

Zutaten:
500 g Hackfleisch
5 bis 6 Paprikas
4 - 5 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1/4 l Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Prise Korianderpulver (bzw. frischen Koriander)
1 Knoblauchzehe bzw. -pulver
ggf. Chilipulver und/oder Pfeffer nach Geschmack (oder 1 frische Peperoni)

Die Zwiebel schälen, kleinhacken und waschen.
2 Esslöffel Öl in einen Topf geben und warten, bis es schäumt.
Die Zwiebel hinzugeben.
Sobald die Zwiebel goldbraun gebraten ist, das Hackfleisch und das Wasser hineingeben.
Wenn das Wasser kocht, die Gewürze (Knoblauchzehe schälen und kleinpressen bzw. -hacken) auch hineingeben.
Alles gut rühren und bei mittlerer Herdhitze ca. 15 Minuten kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist (ggf. noch etwas Wasser hinzufügen; aufpassen, dass es nicht verbrennt!).
In der Zwischenzeit die obere Kappe (da wo sich der Stiel befindet) in Form einer runden Scheibe abschneiden und vorsichtig die Schoten entfernen.
Die Paprikas waschen und mit dem Hackfleisch füllen. Jeweils die Deckel provisorisch wieder drauflegen.
Nun kann man das restliche Öl in den Topf geben (man kann hierzu den gleichen Topf, in dem Hackfleisch gekocht wurde verwenden) und kochen lassen (übrigens: das restliche Hackfleisch kann im Topf bleiben). Sobald das Öl kocht, die Paprika senkrecht in den Topf geben und ca. 30 Minuten bei mittlerer Herdhitze kochen lassen, bis die Paprikas weich sind.



Hähnchen (Morgh)

Zutaten:
1 Hähnchen
3-4 Esslöffel Joghurt
2 Knoblauchzehen
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Koriander
ggf. Chilipulver und/oder Pfeffer nach Geschmack

mindestens 1 Stunde im voraus: Hähnchen halbieren, Schenkel und Flügel abtrennen. Die Mitte des Hähnchens vierteln. Die Innereien entfernen.
Hähnchenhaut mit den Händen abziehen (ist gesünder!).
Joghurt, geschälte, gehackte/gepresste Knoblauchzehe und alle anderen Gewürze in einer Schüssel mischen.
Das Hähnchen in die Schüssel geben und gut rühren, so dass dieses überall mit einer Schicht der Joghurtmischung bedeckt ist.
Danach das Ganze mindestens eine Stunde stehenlassen.
Anschliessend das Hähnchen auf einem Backblech in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200° bis 250° ca. 1 Stunde backen.
Zwischendurch vorsichtig Hähnchen mit dem Backblech herausnehmen (Achtung: heiss!) und das Hähnchen umdrehen.
Übrigens: Man kann auch Paprika, Peperonis und geschälte, gewaschene und in Scheiben geschnittene Kartoffeln mit in die Joghurtmischung geben und zusammen mit dem Hähnchen backen. Die Kartoffeln kann man aber auch ungeschält waschen und auf ein gesondertes Backblech gleichzeitig in den Backofen hineingeben.


Frikadellen (Tschapli Kabab)
Zutaten:
500 g Hackfleisch
1-2 Esslöffel Öl
3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Peperoni
1/2 Teelöffel Salz
1/2 Teelöffel Koriander
ggf. Chilipulver und/oder Pfeffer nach Geschmack


Die geschälten, gewaschenen und in Viertel geschnittene Zwiebeln, die geschälte Knoblauchzehe und die gewaschene Peperoni durch den Fleischwolf drehen (bzw. in einem stabilen Mixer mixen).
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben.
Den Zwiebel-Mix und die Gewürze hinzugeben.
Alles schön mit sauberen Händen durchkneten und mischen, solange bis der Zwiebelmix im Hackfleisch nicht mehr sichtbar ist (hineinvermengt).
Aus der Hackfleischmasse platte Hackfleischfrikadellen bilden (mit den Händen formen; ca. 7 cm Durchmesser). Wichtig ist unbedingt das Andrücken der Frikadellen, sonst zerbröseln sie beim Kochen (es wird in Afghanistan immer ohne Zugabe von Eiern gekocht).
Öl in eine Pfanne geben und solange kochen, bis dieses schäumt.
Nun die Frikadellen hineingeben (je nach Grösse der Pfanne ggf. mehrmals hintereinander kochen).
Ca. 7 bis 10 Minuten bei mittlerer Herdhitze kochen lassen, bis die Frikadellen schön braun durchgebraten sind. Zwischendurch die Frikadellen umdrehen.
Dieses Gericht schmeckt gut mit selbstgebackenem Fladenbrot und eine der Essigvarianten als Beilage (Rezepte siehe dort).


Semyan

Zutaten:
500 g Semyan ("Semaya" in indischen Läden)
3-4 Esslöffel Öl
1 - 1 1/2 Tasse Wasser
6 Esslöffel Zucker
1/2 Teelöffel Kardamom

Das Öl in einen Topf geben und solange kochen, bis es schäumt.
Die Herdhitze herunterdrehen und bei schwacher Herdhitze die Semyan hineingeben.
Ca. 3 Minuten köcheln lassen (Achtung: nicht anbrennen lassen!).
Das gekochte Wasser hineingeben und ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen.
Den Zucker und das Kardamom hineingeben und nochmals ca. 10 Minuten vor sich hinkochen lassen.
Dieses Dessert wird meist auf Hochzeiten gegessen.


Frittiertes (Pakaura) Frittierte Kartoffeln (Pakaure kachalu)
Zutaten:
4 Kartoffeln
150 g Mehl
1/2 Teelöffel Salz
etwas frischer Koriander bzw. 1/2 Teelöffel Koriandergewürz
ggf. Chilipulver und/oder Pfeffer nach Geschmack
1/2 Teelöffel Currypulver
1/2 Teelöffel Backpulver
1 Knoblauchzehe
1-2 Tassen lauwarmes Wasser
Öl zum Fritieren

Die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden.
Alle anderen Zutaten bis auf das Öl (Knoblauchzehe schälen, kleinhacken oder -pressen) in eine Schüssel geben und mit einem Mixer bzw. Handrührgerät mixen, bis es keine Klümpchen mehr gibt.
Die Masse darf nicht zu dünnflüssig werden, ggf. noch etwas Mehl dazugeben.
Das Ganze eine halbe Stunde stehen lassen.
Das Öl in die Friteuse geben und heiss werden lassen.
Nun die Kartoffelscheiben vollständig in die Mehlmischung hineintauchen und anschliessend vorsichtig in die Friteuse geben.
Ca. 5 Minuten fritieren, bis die Kartoffeln goldbraun sind.
Die frittierten Kartoffeln auf eine Zeitung legen, damit das Öl gut abtropfen kann.
Frittierte Auberginen (Pakaure badenjan)
Genau wie das o. g. Rezept.
Die Auberginen schälen und der Länge nach in ca. 1 cm grosse Scheiben schneiden.
Diese auch in die Mehlmischung eintauchen und frittieren.
Übrigens: Man kann auch Paprika, Peperonis oder Zwiebeln solchermassen frittieren.
Als Beilage zu dem Frittiertem isst man häufig eine der "Essigvarianten" (Rezept siehe dort).



Salziges Gebäck (Koltscha-e shor)

Zutaten:
500 g Mehl
500 g Margarine
2 Eier
1 Teelöffel Salz
1/4 Packung Hefe
1-2 Teelöffel Mohnsamen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und entweder mit der Hand oder mit einem Handrührgerät zu einem Teig kneten.
Der Teig muss anschliessend SOFORT zubereitet werden (den Teig bitte nicht gehenlassen!!!).
Aus dem Teig werden kleine Kugeln geformt, die jeweils zu 2 mal 2 m runden, dicken Plätzchen geformt werden. Anschliessend wird jeweils mit dem Finger eine kleine Kuhle in die Mitte gedrückt und es wird rings um die Kuhle herum fest mit dem Messer kreuz und quer eingestochen. In die Kuhle werden die Mohnsamen hineingestreut.
Da dieses Original-Formen der Plätzchen sehr schwierig ist, kann man entweder den Teig dick aus-
rollen und mit Plätzchenformen hineinstechen oder man rollt den Teig auf eine mit Backblech aus-
gelegte Backform aus, streut die Mohnsamen darüber und schneidet hinterher beliebig aussehende
Stücke, z. B. quadratische wie beim "Rot"-Rezept (Süssgebäck) aus.
Wie man es auch macht, anschliessend wird es für ca. eine halbe Stunde im vorgeheizten Backofen bei 200° C gebacken (bitte darauf achten, dass das Gebäck nicht verbrennt).
Das Gebäck schmeckt sehr gut zu gesüsstem Grün- oder Schwarztee.





Pudding (Ferni)

Zutaten:
1 l Milch
6 bis 8 Esslöffel Zucker (nach Geschmack)
1/2 Teelöffel gemahlenen Kardamom
5 Esslöffel Speisestärke

950 ml Milch kochen.
Den Zucker hinein geben und unter Rühren ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen (bitte nicht anbrennen lassen!!!). Anschliessend kann der Herd ausgeschaltet werden.
Den Rest der Milch (50 ml) in eine Schüssel geben und die Speisestärke nach und nach hineinrühren.
Diesen Milch-Speisestärke-Mix dann löffelweise in die andere Milch hinein rühren, aber so dass keine Klümpchen entstehen (WICHTIG!).
Das Ganze dann bei mittlerer Herdhitze solange kochen lassen, bis es dickflüssig wird (bei ständigem Rühren, NICHT VERBRENNEN LASSEN!).
Anschliessend den Pudding in eine Schüssel geben, dort abkühlen lassen.
Den Kardamom als Kreis in die Mitte streuen.
Nach Abkühlen in den Kühlschrank stellen.

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